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Für Unternehmen

Die Betriebsgastronomie steht vor großen Herausforderungen: Die internen Prozesse müssen immer effizienter gestaltet und es müssen Kosten eingespart werden. Parallel dazu sollen sich Qualität und Kundenzufriedenheit aber langfristig steigern. Was nach scheinbaren Gegensätzen klingt, lässt sich jedoch mit durchdachtem Lean-Management betriebsgerecht umsetzen. 

Von der Theorie …

Das Lean-Management verfolgt als Hauptziel, Verschwendungen zu minimieren, Überflüssiges auszuschließen und Prozesse so zu optimieren, dass diese wie Zahnräder perfekt ineinander übergreifen. Diese Harmonisierung von Unternehmensstrukturen trägt so zur Wertschöpfung bei und senkt langfristig sowohl Zeitaufwand als auch die laufenden Kosten. Die Verschlankung interner Strukturen kommt dabei letztendlich den Kunden zugute, die sich durch die eingesparten Kosten über günstigere Preise freuen können. 

Die Wertschöpfung für die Zufriedenheit der Kunden geht aber noch deutlich weiter als reine Preispolitik und bezieht auch das eingesetzte Personal mit ein, da vorhandene Kompetenzen zielgerichtet genutzt, Leerlaufzeiten der Mitarbeiter vermieden und die Qualität der einzelnen Positionen gestärkt werden. Das innerbetriebliche „Just-in-time-Verfahren“ sorgt für eine Entlastung aller eingesetzten Mitarbeiter und macht somit für diese die Ressourcen frei, um sich in vollem Umfang um die Bedürfnisse der Kunden zu kümmern. Die Umstrukturierung der Personaleinsätze lässt sich dabei in drei Hauptbereiche gliedern:

1.    Effizienzsteigerung

  • Abbau teurer Fehl- und Leerzeiten, Personalreserven, Opportunitäten
  • Optimierung der Produktivleistung
  • Kosteneffektivität bzw. Kostenreduktion durch geringere Total Costs
  • Synergien durch Konzentration externer Personaldienstleistungen

2.    Schärfung der Kernkompetenz 

  • Auslagerung sekundärer Leistungsprozesse an externe Dienstleister
  • Erhöhung der Gästezufriedenheit durch die Nutzung freier Ressourcen
  • Fokussierung frei werdender Managementressourcen auf das Kerngeschäft

3.    Flexibilisierung der Personaleinsätze

  • Optimierung der Personaleinsatzplanung
  • Flexible Ergänzung an Spitzen über den externen Pool
  • Kapazitäts- und auslastungsgerechte Anpassung von Kosten


… zur Praxis
Was sich im ersten Teil sehr abstrakt liest, wird von uns als externem Personaldienstleister bereits mit vielen großen Anbietern in der Betriebsgastronomie erfolgreich umgesetzt. In einem vereinfachten Beispiel lässt sich darstellen, wo personalbasiertes Lean-Management ansetzt und wieso dieses so erfolgreich ist. Statt die Essensausgabe wie in traditionellen Küchen durch bereits überlastete Küchenhilfen oder preisintensive Köche zu decken, wird diese Funktion von speziell geschulten Mitarbeitern übernommen, die als Food Presenter das Angebot erfolgreich auch an eine anspruchsvolle Zielgruppe kommunizieren. Diese externen Fachkräfte übernehmen speziell diese Aufgabe und entlasten damit den internen Küchenablauf immens, erübrigen Zwischenschichten oder Ersatzpersonal und geben den Küchenkräften die nötige Zeit, sich um die Qualität ihrer eigentlichen Hauptaufgabe zu kümmern. Außerdem wird durch den Einsatz von Verkaufstalenten am Gast der Absatz weiter gesteigert. Der Vorteil entsteht hier also durch eine Optimierung von Arbeitseinsätzen, Einsatzzeiten und der optimalen Nutzung von personellem Know-how. Dieser Ansatz lässt sich vielschichtig in jedem Betrieb anwenden, spart Kosten, steigert den Absatz und entlastet die eingesetzten Mitarbeiter. Lean-Management wird also zum Vorteil für alle Prozessbeteiligten der Betriebsgastronomie.  

Wenn wir Sie zu einer Umsetzung von Lean-Management in Ihrem Unternehmen beraten können, wenden Sie sich gerne an uns.

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